კონსერვირებისა და შენარჩუნების პირობები


ამონარიდი პოპულარული სამზარეულოს სერიების magabook- იდან კონსერვაცია და შენარჩუნება მისი გამომცემლის, BowTie ჟურნალების, BowTie Inc.– ის განყოფილების ნებართვით კონსერვაცია და შენარჩუნება აქ.


ასკორბინის მჟავა: ვიტამინი C ფხვნილის სახით; გამოიყენება ღია ფერის ნაყოფების ფერის შეცვლის თავიდან ასაცილებლად; შეძენა შესაძლებელია აფთიაქში.

ბაქტერიები: ბუნებრივად აღმოჩენილი მიკროორგანიზმები, რომლებსაც შეუძლიათ გააფუჭონ საკვები.

ბლანში: მოკლედ მოამზადეთ პროდუქტები მდუღარე ან ორთქლზე მდუღარე წყალში, შემდეგ ჩაყარეთ ყინულოვან წყალში, რომ შეჩერდეს მომზადების პროცესი და შეინარჩუნოთ ფერი.

მოვხარშოთ: სითხის გაცხელება ბუშტების გაჩენამდე და მდუღარე სითხეში საჭმლის მომზადება. წყალი ზღვის დონიდან 212 გრადუს ფარენგეიტზე ადუღდება.

მდუღარე წყლის კონსერვი: მოწყობილობა, რომელიც ასტერილებს კონსერვებს ისე, რომ მათი შენარჩუნება მაცივრების გარეშე მოხდეს. მდუღარე წყლის მრავალი კონსერვი შედგება ქოთნის, სახურავისა და მავთულის საკიდებისგან, რომ მინის ქილებს ინახავდეს.

ჩიზლოტი: თავისუფლად ნაქსოვი ბამბის ქსოვილი, რომელიც თავდაპირველად ყველის წარმოებაში გამოიყენებოდა; ხშირად გამოიყენება სხვა კულინარიული მიზნებისთვის, როგორიცაა დაძაბვა და უგულებელყოფა.

Chutney: საკვები, რომელსაც ჟელასა და გემრიელობასთან მსგავსი კონსისტენცია აქვს, შეიცავს ახალ ინგრედიენტებს - როგორიცაა მწვანილი, ხილი, სანელებლები და შაქარი - კომბინირებული და ნელა გახურებული; ხშირად იყენებენ როგორც ტკბილ სუნელს მსუბუქი ძმრის არომატით, თუმცა ზოგიერთ chutney- ს ასევე შეუძლია ცხარე იყოს.

ლიმონმჟავა: წვენი ციტრუსის ხილიდან, მაგალითად, ლიმონი; გამოიყენება რეცეპტებში მჟავიანობის ასამაღლებლად და ხილისა და ბოსტნეულის ფერის შეცვლის თავიდან ასაცილებლად.

ციტრუსის პრესა: მოწყობილობა, რომელიც ციტრუსის ხილიდან წვენს გამოწურავენ.

Clostridium botulinum: მავნე ბაქტერია, რომელიც იწვევს ბოტულიზმს, საკვებიდან გამომდინარე დაავადებას, რომელიც შეიძლება მომაკვდინებელი იყოს.

კონსერვები: მურაბის მსგავსი ნაკრძალი მზადდება ხილისგან, რომელიც გაჟღენთილია შაქრის შემცველ ნარევში მოკლე დროში.

დუღილი: პროცესი, როდესაც ნახშირწყლები გარდაიქმნება ალკოჰოლში ან მჟავად. სპეციფიკურ პირობებში საფუარს შეუძლია შაქარი ალკოჰოლში გადააკეთოს, ხოლო სხვა საკვებში ბაქტერიები დუღავენ და წარმოქმნიან რძემჟავას; pickling ეყრდნობა დუღილს საკვების შესანარჩუნებლად.

საყინულედან დამწვრობა: გაყინული საკვების დაზიანება, რომელიც გამოწვეულია ჰაერის ზემოქმედებით, რაც, ჩვეულებრივ, ხდება მაშინ, როდესაც საკვები არ არის შეფუთული სათანადოდ ჰაერში მჭიდრო ჭურჭელში. ჰაერი აშრობს საკვებს, რის შედეგადაც მონაცრისფრო-მოყავისფრო ლაქები იჩენს თავს.

გაყინვა: საკვების შენარჩუნების მეთოდი, რომელშიც საკვები ინახება 0 გრადუს ფარენგეიტზე ან ქვემოთ, მიკროორგანიზმების ზრდის და საკვების გაუარესების პროცესების დასაკავებლად.

ხილის კარაქი: ნაყოფის სპრეი, რომელიც იყოფა მურაბებით, ჟელეებით და კონსერვებით. ხილის კარაქს არ სჭირდება პექტინი და არც ის შეიცავს ხილის ნაჭრებს, რადგან იგი გაწმენდილია კარაქის მსგავსი ტექსტურის მისაღწევად.

Headspace: ცარიელი ადგილი ქილას სახურავს და შიგნით არსებულ საკვებს შორის. კონსერვირებისას საჭიროა თავდაპირველი სივრცის დატოვება, რადგან დამუშავების პროცესში კონსერვი ფართოვდება.

მაღალმჟავა: საკვები, რომლის pH დონის 4,6 ან ნაკლებია.

ცხელი შეფუთვა: კონსერვამდე ქილების შევსება მოხარშული, მწვავე საკვებით.

მურაბა: დაცული ხილის ნაჭრები, ჩვეულებრივ ერთი ხილისა; ნაყოფის წვენი და რბილობი ერწყმის წყალს და შაქარს და შემდეგ თბება, რბილი, გელიანი სპრედის წარმოქმნით, რომელშიც ხილი არ გამოირჩევა და თანაბრად ნაწილდება. მურაბა არ შეიცავს სითხეს.

ჟელე: გამჭვირვალე სპრეი, რომელიც მზადდება გაფილტრული ხილის წვენისგან; ჟელე მყარი და გავრცელებულია ძლიერი ფერით.

წვნიანი: ხილისა და ბოსტნეულის წვენის გამოწურვის პროცესი, ხშირად წვენსაწურვის ან ციტრუსის პრესის გამოყენებით.

დაბალი მჟავე: საკვები, რომლის pH დონეა 4,6-ზე მეტი.

მარინატი: გაჟღენთილი საკვები სეზონურ, მჟავე სითხეში, არომატის მისაცემად. მარინადები ჩვეულებრივ შეიცავს ძმარს, ღვინოს, ლიმონის წვენს და სანელებლებს და მწვანილებს.

მარმელადი: ტკბილი ნაკრძალი, რომელსაც აქვს ჟელე გამჭვირვალე ხარისხი და კონსისტენცია და მურაბის სტრუქტურა და სტრუქტურა; შეიცავს დაჭრილ ხილის ნაჭრებს და კანს; ტრადიციულად მზადდება ცხიმოვანი ციტრუსებისგან.

დაჟანგვა: პროცესი, რომელიც გამოწვეულია საკვების ჟანგბადის ზემოქმედებით. როდესაც საკვები ხდება ჰაერში (მაგ. დაჭრილი ვაშლი), მისი ქიმიური შემადგენლობა იცვლება, ამცირებს საკვების კვებით ღირებულებას, იწვევს ფერის შეცვლას და საკვების შენახვის ვადის შემცირებას.

პასტერიზაცია: საკვების შენარჩუნების მეთოდი, რომლის დროსაც საკვები თბება ფერმენტული აქტივობის შესამცირებლად და მიკროორგანიზმების ზრდისთვის, რომლებიც იწვევს გაფუჭებას, ასევე კლავს დაავადების გამომწვევ ბაქტერიებს.

პექტინი: წყალში ხსნადი გელირების საშუალება, რომელიც გვხვდება ნაყოფის ქსოვილში.

Petcock: სარქველი წნევის კანერზე, რომელიც აკონტროლებს ორთქლის ნაკადს.

pH: ხსნარის მჟავიანობის ან ტუტეობის საზომი. საკვები, რომლის pH დონეა 4,6 ან ნაკლები, ითვლება მაღალმჟავას, ხოლო საკვები, რომლის pH დონეა 4,6-ზე მეტი, ითვლება დაბალმჟავად.

მწნილი: საკვების შენარჩუნების მეთოდი, რომელშიც საკვები გაჟღენთილია მჟავე ხსნარში, მაგალითად, ძმარში ან მარილწყალში, ფერმენტული აქტივობის და მიკრობული ზრდის ინჰიბირების მიზნით, რაც იწვევს გაფუჭებას.

ნაკრძალები: მურაბის მსგავსი გავრცელებული ხილი, რომელშიც ხილის ნაჭრები ხელუხლებლად ინახება.

Pressure canner: მოწყობილობა, რომელიც იყენებს ორთქლსა და სითბოს მაღალ დონეს დაბალი მჟავე საკვების გადამუშავების მიზნით.

ნედლი შეფუთვა: კონსერვამდე ქილების შევსება გაუთბელი ან ნედლეული საკვებით.

Reamer: ხელის მოწყობილობა, რომელიც გამოიყენება ხილის წვენის მოსაპოვებლად.

სიამოვნება: პიკელებული სუნელი, რომელიც შედგება წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულისგან.

ფესვების მარანი: გამძლე ბოსტნეულის შენახვა ბნელ, ტენიან გარემოში.

დამარილება: საკვების შენარჩუნების მეთოდი, რომლის დროსაც მარილი შეფუთულია საკვებზე და ქმნის ბაქტერიების და სხვა პათოგენების საზიანო გარემოს, რომლებიც ანადგურებენ საკვებს.

ხრახნიანი ზოლი: ლითონის ხრახნიანი ზოლი, რომელიც გადადის საკონსერვო ქილის სახურავს დამუშავების პროცესში მის გასატარებლად.

ზღვის დონე: მიწის სიმაღლის გაზომვა ოკეანის ზედაპირის საშუალო სიმაღლესთან მიმართებაში, რაც შუა ნაწილშია საშუალო მაღალ და საშუალო დაბალ ტალღებს შორის. საჭმლის მომზადება უფრო მაღალ სიმაღლეზე მოითხოვს სამზარეულოს სხვადასხვა დროს.

დადგით ნელ ცეცხლზე: მოხარშეთ საჭმელი ნაზად მდუღარე წერტილის ქვემოთ (ფარჰეიტის 180 – დან 200 გრადუსამდე).

კვამლის ყუთი: შემანარჩუნებელი მოწყობილობა - რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება ხორცისა და თევზისთვის - რომელიც აშრობს საკვებს. კვამლი მოქმედებს როგორც ანტიოქსიდანტი, რაც ამცირებს მიკროორგანიზმების პოტენციალს.

ორი ცალი სახურავი: ბრტყელი ლითონის ზემო და ლითონის ზოლი, რომელიც კონსერვების ქილების თავზე ჯდება საკვების დასალუქად.

ტერმინების საკონსერვო და საკონსერვაციო განმარტებები


Უყურე ვიდეოს: ორიფლეიმის კატალოგის მე 2 შეკვეთის მიმოხილვა No16-2020


წინა სტატია

როგორ გავაკეთოთ ძირითადი ცომი

შემდეგი სტატია

ხელთაა სოკო