ყველის კურსი




კარენ კ. აცევედოს ფოტო


ეს ყველაფერი რამდენიმე წლის წინ დაიწყო, როდესაც რაიმე განსაკუთრებული მიზნის გათვალისწინებით, ვეძებდი ადგილობრივი გაზეთის მოვლენების ჩამონათვალს და ვნახე: შაბათს დილის ტურები ჰარლი ფერმებში, თხის ფერმაში, ჩალიჩში, პესკადეროში, კალიფორნია, სადაც სტუმრებს შეუძლიათ. აკვანეთ თითქმის ახალშობილი ბავშვები და შეიტყვეთ, თუ როგორ აწარმოებს ეს პატარა, საოჯახო მეურნეობა ჯილდოს თხის ყველს.

მე ყოველთვის ვფიქრობდი, რომ ცოტა ფერმერი ვიყავი - უბრალოდ მეურნეობის, ცხოველებისა და იმ დილით ადრე - ისე წავედი.

მე რომ გითხრათ, რომ ორი წლის შემდეგ სამდღიანი მეურნეობის ნაცვლად ყველის დამზადების კურსს გავდიოდი, ტოლერანტულად გაიღიმებდი და გავეცლებოდი.

მაგრამ აქ მე ვარ, Glen County Cooperative Extension– ის ყველის დამზადების კურსის (2005 წლის კლასი) ამაყი კურსდამთავრებული, რომელიც ყოველწლიურად ტარდება ორლანდში, კალიფორნია. ყველს მიკრობიოლოგიის შესახებ უფრო მეტი გავიგე, ვიდრე ოდესმე მინდოდა, აღარაფერი ვთქვა მნიშვნელოვანი ფინანსური ინვესტიცია მცირე წარმოების ყველის წარმოების ბიზნესში შესასვლელად.

ამ დღეებში ბევრი ქალაქის და საგარეუბნო ხალხის მსგავსად, მე უფრო მეტად მიპყრობს სოფლის ცხოვრება და იდეა, რომ ცხოველი გავაზარდო უფრო დიდი ვიდრე ჩემი შერეული ჯიშის ტერიერი, მეჯი.

იქნებ ეს მოდის ჩემი ცხოვრების უმეტეს ნაწილთან ახლოს ან ქალაქში ყოფნაზე, რაც მაწუხებს ყოველ ჯერზე, როცა გზატკეცილზე ძროხების გროვას გავდივარ; ან იმის განცდა, რომ ჩემი პრიორიტეტები ოდნავ ნათელია, როდესაც საძოვარზე ნამყოფი თხის ახალი გემოვნების დაგემოვნებას ვცდილობ, ან ის ფაქტი, რომ როდესაც საქმე ეხება რძის პროდუქტებს, უბრალოდ ვერ ვიტყვი უარს.

ეს იყო მრავალი მოტივი, რომლებმაც სამ საათზე მეტხანს გავემგზავრე სან-ფრანცისკოდან ჩემი სახლიდან პატარა ფერმის ქალაქ ორლანდში, კალიფორნიის საკრამენტოს ხეობაში.

ყველის დამზადება მოკლედ
სამი დღის განმავლობაში მე ვჯდებოდი საკლასო ოთახში კიდევ რვა სხვაგან განსხვავებული წარმოშობის სტუდენტებთან.

იქ იყვნენ თხის ფერმერები, მცირე ჯგუფი, რომელიც წარმოადგენდა საცალო ყველის ბაზარს, ცხოველთა მეცნიერების პროფესორი და რძის პროდუქტები, რომლებიც ყველის დამზადებაში გადასვლას განიხილავდნენ.

შემდეგ მე ვიყავი, ჩემი Day-Glo ფორთოხლის ჩექმებით, რომელიც სპეციალურად შეიძინა ამ შემთხვევისთვის, მხოლოდ ყველის სიყვარულით და ჩემი ოცნებით, ერთ დღეს რამდენიმე თხა გამეზარდა.

ჩვენ დავიწყეთ ყველის მიკრობიოლოგიის საფუძვლები და იმ ფაქტორების გაცნობა, რომლებიც გავლენას ახდენენ რძის შემადგენლობაზე.

ჩვენი მეორე დღე დაიწყო ადგილობრივი ექსკურსიით Pedrozo Dairy and Cheese Company- ში, სადაც ჩვენ დავეხმარეთ Jill Pedrozo- ს მისი ოჯახის ხელმოწერის ჩრდილოეთ ოქროს ყველის დამზადებაში, უმი რძე, ასაკის მრგვალი, რომელიც მშრალი გუდას ჰგავს.

საკლასო ოთახში დავუბრუნდით სანიტარიას, ჰიგიენას და ყველის დაბერებას, ასევე როგორ შევქმნათ ბიზნეს გეგმა და ყველის ბიზნესის ბაზარზე გატანა.

მორიგი საიტის მონახულებამ სიერა ნევადას ყველის ქარხანაში მიგვიყვანა, რაც უფრო დიდი ოპერაციაა, ვიდრე პედროზოს პატარა, საოჯახო მეურნეობა.

შემდეგ კურსი შევაჩერეთ ყველის დეგუსტაციით და იმ ფაქტორების განხილვით, რომლებიც გავლენას ახდენს ყველის არაჩვეულებრივ ასორტიმენტზე.

სამ დღეს ყველის კურსი აშკარად აცნობდა იმას, რაც ჰობის ფერმერების უმეტესობამ უკვე იცის: ყველის დამზადების ბიზნესი რთულია.

კურსის დასრულების შემდეგ, გადავწყვიტე დავრჩენილიყავი ჩემი საკუთარი სამზარეულოს უსაფრთხო საძოვრებზე, სწორედ იქ, სადაც ყველის მიღების მოყვარულთა რიცხვი - ურბანული საკვები და ჰობის ფერმერები - სწავლობენ თავიანთ ხელობას. ქვემოთ მოცემულია ცოტა რამ, რაც კურსისგან ვისწავლე.

101
თქვენ არ გჭირდებათ კომერციული სამზარეულოს აშენება ან საკუთარი თხის გაზრდა, რომ სახლში დაიწყოთ ყველი.

ყველაზე ძირითადი რბილი ყველის დამზადება შესაძლებელია რამდენიმე საათში; ასაკოვანი ყველი, როგორიცაა Gouda და Cheddar, ასევე შეიძლება დამზადდეს თქვენს სამზარეულოში და მათი მოხმარება მოძველებული პერიოდის შემდეგ. თქვენი ძროხის ან თხის ახალი რძე შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც ნედლეული ფრანგი; ისინი ახდენენ ნედლ რძეში ბუნებრივად წარმოქმნილ ბაქტერიებს მის არომატს. ამასთან, უკანონო რძის გაყიდვა უკანონოა პოტენციური დაბინძურების გამო.

დი ჰარლი, Harley Farms- ის მფლობელი, გვირჩევს, რომ მიუხედავად იმისა, რომ უმი რძე კარგად მუშაობს, ”მას კიდევ ბევრი ცვლადი აქვს, განსაკუთრებით მართვაში. თუ მას ცივად არ შეინარჩუნებთ, ბაქტერიები იწყებენ ზრდას და სანამ ყველის დამზადებას მიაღწევთ, ეს იქნება გაჟღენთილი არეულობა. ”

თუ ძალიან საფუარიანია, არც ის იმუშავებს.

"პასტერიზებული რძე კარგია, რადგან თავიდან აიცილეთ ეს ცვლადები და უფრო მეტი კონტროლი გაქვთ შედეგზე", - ურჩევს ჰარლი. საკვანძო სიტყვაა სიფრთხილე; უსაფრთხო ფსონი არის პასტერიზებულ რძესთან მუშაობა.

კიდევ ერთი სასიამოვნო რამ, რაც ყველის დამზადებას ეხება, არის ის, რომ წარმოების საწყისი პროცესი ზოგადად იგივეა, მიუხედავად იმისა, თუ რა ტიპის ყველის დამზადებას აპირებთ. როგორ მწიფდება, განკურნება ან სეზონურია საბოლოო პროდუქტი განსაზღვრავს ყველის ტიპს.

თხის რძის მარტივი მოცარელას ყველი

ეს რეცეპტი კარგია იმისთვის, რომ ყველის მომზადება დაიწყოთ. ეს არის სწრაფი, მარტივი და თქვენ მიიღებთ მოცარელას 2 გირვანქა ბლოკს, რომ დააგემოვნოთ.

ინგრედიენტები
2 გალონი ცივი თხის რძე, ნედლი ან პასტერიზებული
2 1/2 ჩ.კ. ლიმონმჟავას ფხვნილი
1/4 ჭიქა მაგარი წყალი
1/2 ჩ.კ. თხევადი კენჭი
მაღალი საფონდო ქოთანი

  1. შეურიეთ ლიმონის მჟავას ფხვნილი გრილ რძეში 2 წუთის განმავლობაში
  2. ქოთანში, გაათბეთ რძე 88 გრადუსზე F ტემპერატურის შესამოწმებლად თერმომეტრის გამოყენებით. თქვენ არ ცდილობთ რძის პასტერიზაციას; თუ ძალიან ცხელა ან ძალიან ცივა, ხახუნის ხორცი არ დაამზადებს ყველის ხაჭოს.
  3. გახსენით კენჭი 1/4 ჭიქა გრილ ონკანის წყალში.
  4. რძეს დაამატეთ კანი და წყალი და აურიეთ 14 – დან 20 წამამდე. გადააფარეთ ქვაბი და დაუშვით რძე 12–15 წუთის განმავლობაში დარჩეს, სანამ ხაჭო იქმნება.
  5. ხაჭო დაჭერით 1/2 ინჩიან კუბიკებად. მოდით, ყველის ხაჭოები 5 წუთის განმავლობაში გაუღელვებლად დარჩეს. განათავსეთ დაბალი ცეცხლი და ნაზად მოურიეთ, რომ ხაჭოები არ გაიყოს. შრატის გამოდევნის შედეგად ხაჭოები შემცირდება.
  6. ნელ-ნელა გაათბეთ ხაჭო 108 გრადუსზე F 10–15 წუთის განმავლობაში. გამორთეთ სითბო და განაგრძეთ აურიეთ ყოველ რამდენიმე წუთში დამატებით 20 წუთის განმავლობაში.
  7. გადაწურეთ ხაჭო საწურში დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. ჩაყარეთ ან დაასხით ტაფიდან და შეინახეთ შრატი, რომ სურვილისამებრ დაამზადოთ რიკოტა ყველი. ხაჭოების ჩამოსხმის შემდეგ ისინი ერთმანეთთან მიყრიან ცილის ფორმის კონაში. ხაჭო დავჭრათ 1 ინჩიან 1 ინჩიან ზოლებად. განათავსეთ ზოლები ჯვარედინი ფორმით დიდ თასში.
  8. შეურიეთ 1/4 ჭიქა მარილი 1/2 გალონ წყალში და გაათბეთ 170 გრადუსამდე. გაათბეთ წყალი, ხოლო 15 წუთის განმავლობაში ხაჭოები აურიეთ მეექვსე ეტაპზე. დაამატეთ მარილიანი წყალი თასში ხაჭოთი, დარწმუნდით, რომ წყალია მათი დასაფარავად.
  9. ხის კოვზით ან წყვილი კოვზით დაიწყეთ ხაჭოს დაჭიმვა ზემოთ მოძრაობით (მაგალითად, ტაფის გაჭიმვა). იგი დაიწყება სიმებიანი და გამოიყურება პლასტმასის მსგავსი და პრიალა.
  10. გაჭიმეთ იგი დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ განათავსეთ მთელი დაფა და მოზილეთ ისე, როგორც პურის ცომს გამოაცხობდით, ბურთულად აყალიბებთ. ეს ყველის ჭარბი ტენიანობას გამოაქვს ყველიდან.
  11. განათავსეთ ყველი პლასტმასის ფორმაში. შეგიძლიათ განათავსოთ თქვენი პლასტიკური ფორმა ცივ წყალში, სანამ ის გამყარდება ან უბრალოდ დადოთ სახურავი და განათავსოთ მაცივარში მთელი ღამის განმავლობაში.

თქვენი თხის რძის მოცარელა საჭმელად მზად არის! ისიამოვნეთ ნაჭრებად ან ნაჭრებად, ან გახეხეთ და გამოიყენეთ რეცეპტებში. შეინახეთ ჰერმეტულ ჭურჭელში და გააცივეთ მაცივარში. ის კარგი დარჩება ორი კვირის განმავლობაში.

ქვემოთ მოცემულია ძირითადი ნაბიჯები და კომპონენტები ყველის უმეტესობის დასამზადებლად. კონკრეტული რეცეპტებისა და ინგრედიენტების მისაღებად საუკეთესო, უსაფრთხო და ეფექტური შედეგების მისაღებად გაეცანით რედაქტირებულ და შემოწმებულ რეცეპტებს, რომლებიც გამოქვეყნებულია მზარეულ წიგნებში ან ინტერნეტში.

ყველის დამზადების მოწყობილობა
ძირითადი აღჭურვილობა, რაც ყველის დასამზადებლად დაგჭირდებათ, მოიცავს:

  • დიდი, მძიმე ფსკერი უჟანგავი ფოლადის ქოთანი;
  • ზუსტი კვების თერმომეტრი;
  • მტკიცე ათქვიფეთ;
  • უჟანგავი ფოლადის დანა;
  • ქაფი ან ყველი;
  • რამდენიმე დიდი თასი; და
  • ჭრილი კოვზი.

დამატებითი მასალები, როგორიცაა ყველის ფორმები და ყველის საწნეხი, სურვილისამებრ არის, რაც დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის ყველის დამზადებას აპირებთ.

ყველის დამზადების პროცესი
ყველის საფუძველია, რა თქმა უნდა, რძე. ცხვარიდან თხაზე ძროხამდე, ნებისმიერი სახის რძე მიიღებს; თუნდაც მყისიერი მშრალი ფხვნილისა და კრემის კომბინაცია, ამბობს რიკი კეროლი, New England Cheesemaking Supply- ის მფლობელი.

გამონაკლისია ულტრაპასტერიზებული რძე, რომელიც, როგორც წესი, არ გამოიმუშავებს საკმარისად მყარ ხაჭოს ყველის დასამზადებლად. გამონაყარი ან უცხიმო ჯიშების გამოყენება შესაძლებელია, მაგრამ ნაკლები ცხიმის შემცველობით ზოგჯერ ნაკლებად მოდის არომატის სიმდიდრე; დაბალ ან უცხიმო რძისგან დამზადებული ყველი უფრო მშრალი და მყარია.

მას შემდეგ რაც გაათბეთ რძე გაზქურაზე სასურველ ტემპერატურაზე (თქვენი კონკრეტული რეცეპტის მიხედვით), დაამატეთ შემქმნელის.

შემქმნელის დანიშნულებაა მჟავას წარმოება და ყველის არომატის ამაღლება. ხაჭოს დასამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარტივი შემქმნელი, მაგალითად, თეთრი ძმარი, ან შეგიძლიათ შეიძინოთ შემქმნელის კულტურა, რომელიც არის ბაქტერიული კულტურა, რომელსაც პირდაპირ რძეს უმატებთ, უფრო რთული ყველის დასამზადებლად.

შემდეგი ნაბიჯი არის ჩადეთ ჩუტყვავილა, რომელიც დაახშობს რძეს ხაჭოში და გამოყოფს მას შრატისგან - მოყვითალო, გამჭვირვალე სითხისგან, რომელიც შეგიძლიათ გადაწუროთ ან შეინახოთ შრატის ყველის დასამზადებლად.

ხაჭო ჩვეულებრივ იქმნება დაახლოებით 30 წუთში; ყველის ტიპზე დამოკიდებულებით შეიძლება გააგრძელოთ ხაჭოს გახურება.

უფრო რბილი ყველისთვის დასჭირდება დაბალი ტემპერატურა, ხოლო უფრო მყარი ყველისთვის საჭიროა უფრო მკაცრი ხაჭო და, შესაბამისად, უფრო მაღალი ტემპერატურა.

ხაჭოს დადგომის შემდეგ გამოიყენეთ დანით, რომ ხაჭოები დაჭერით უფრო პატარა ნაჭრებად, რომ შრატი კიდევ უფრო გამოდევნოთ. ხაჭოს ზომა განსხვავდება, როგორც თქვენ ელით, ყველის ტიპის მიხედვით.

უფრო მყარი ყველი გამოვა ხაჭოსგან, რომელიც დაჭრილია უფრო პატარა ნაჭრებად, ხოლო რბილი ყველი დამზადდება ხაჭოს უფრო დიდი ნაჭრებისგან, რომელიც მეტ შრატს ინარჩუნებს. ამ ეტაპზე დაჭერით ხაჭო ფორმებში ან მოხარშეთ ცოტა ხნით, რათა მიაღწიოთ სხვადასხვა ეფექტის ფართო სპექტრს.

საბოლოოდ უმეტესობა გაივლის დამარილებას არომატის მისაღებად და ბაქტერიების ზრდის ინჰიბირებისთვის; ზოგი დამწიფდება და დაბერდება კლიმატის კონტროლირებად პირობებში.

აჰა, ყველის პოპულარობა
რაც შეეხება ყველის დამზადებას, რიკი კეროლმა ათასობით ასწავლა, როგორ უნდა გააკეთოთ ეს სახლში.

New England Cheesemaking Supply- ის მფლობელი და პოპულარული სამზარეულოს წიგნის ავტორი Home Cheese Making: რეცეპტები 75 გემრიელი ყველისთვის, კეროლის როლი მცირე წარმოების ყველის დამზადებაში სახლის სამზარეულოში დაიწყო დაახლოებით 30 წლის წინ, როდესაც მან წიგნების ძებნა დაიწყო, თუ როგორ უნდა დამზადება ყველი წარმოებული რძით.

”მე ვერ ვიპოვნე რაიმე ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა გავაკეთო ეს სახლში ან მცირე მასშტაბით. იმ დროს ყველს არავინ ამზადებდა. ”

მისმა ძიებამ საბოლოოდ მიიყვანა ინგლისში, რათა ყველგან შეესწავლა ყველანი, რომლებიც ამზადებდნენ მათ ძროხის რძისგან.

შტატების დატოვებამდე, მისმა ყოფილმა ქმარმა რეკლამირება გაუკეთა ყველის დამზადების მასალების კატალოგს რძის თხის ჟურნალში. 25 ცენტით, ცნობისმოყვარე ყველს შეეძლო სახლში ყველის საწარმოებლად საჭირო ნივთების შეძენა.

ინგლისიდან რომ დაბრუნდნენ, მათი საფოსტო ყუთი სავსე იყო მეოთხედით.

"სწორედ მაშინ ვიფიქრეთ, რომ შესაძლოა ინტერესი არსებობს", - ამბობს კეროლი. ასე რომ, 1978 წელს მათ ოფიციალურად გახსნეს New England Cheesemaking Supply, ყიდიან ყველის საცდელ კომპლექტებს, აღჭურვილობასა და კურსებს.

კეროლის პირველ კლასში ექვსი სტუდენტი შედიოდა, ყველანი კომერციული ყველის მწარმოებლები გახდნენ. ახლა ის სპეციალიზირებულია დამწყებთა სწავლებაში; მის ზოგიერთ კლასში 80 სტუდენტია გათვლილი. სინამდვილეში, ისინი იმდენად პოპულარული გახდნენ, რომ მას რვა წლის განმავლობაში რეკლამის გაკეთება არ მოუცია; იგი ამჟამად აფართოებს სახლის სამზარეულოს, სადაც ასწავლის 40-მდე სტუდენტის განთავსებას.

კეროლი ყველის დამზადების პოპულარობის ზრდას უფრო დიდ კულტურულ ტენდენციებს უკავშირებს.

"ხალხს უფრო მსუბუქი ცხოვრების სტილი სურს და ახლა ისინი უფრო მეტად ჭამენ საკვებს, ვიდრე ადრე მოგზაურობის და ახალი საგნების დაგემოვნების გამო, მაგალითად, ხელოსნური ყველის", - ამბობს ის.

ბევრისთვის კეროლის კურსები ასევე გთავაზობთ სოციალურ და შემოქმედებით საშუალებებს.

”ყველის დამზადება ოჯახური საქმიანობაა; ერთი, რომელიც დედათა და ქალიშვილებსა და მეგობრებს აერთიანებს შუადღისთვის სამზარეულოში ”, - ამბობს ის. კეროლი კი ფიქრობს სინგლების ღამის დაწყებაზე, რომ ყველის ენთუზიასტები მოაწყოს.

ანალოგიურად, დი ჰარლი ყველის დაინტერესებას ხედავს, როგორც ფართო ცვლილებას, რაც ხალხს აზროვნებს მათი ურთიერთობის შესახებ მიწასთან და ცხოველებთან, რომლებიც აწარმოებენ მათ საკვებს.

”ხალხს უფრო აინტერესებს, საიდან მოდის მათი საკვები”, - ამბობს ის. ”მათ სურთ შეიძინონ საკვები, რომელიც უფრო ახლოსაა სახლთან და სურთ იყვნენ უფრო ჯანმრთელები. მათ უნდათ ურთიერთობა თავიანთ საკვებთან. ”

ჰარლი ფერმერების ბაზრებს და Slow Food მოძრაობას კრედიტებს, რადგან მათ წვლილი შეიტანეს ყველის დამზადებით დაინტერესებაში. მოძრაობა მისიის ძირითად ნაწილს წარმოადგენს "ფირფიტასა და პლანეტას შორის ძლიერი კავშირების აღიარებას". უფრო მეტი ვიდრე კულინარიული მანტრა, ეს განწყობა ემსახურება ეკოლოგიური ფილოსოფიის საფუძველს, რომელიც პოპულარული ხდება მრავალი ადამიანისთვის, რომლებიც მეურნეობასა და მეურნეობის ნაცვლად გზებს ხედავენ, როგორც დამოკიდებულ ეკოლოგიებს შორის ურთიერთობის სიმბოლოებს.

რჩევები ყველის მწარმოებლის პროფესიონალებისგან
განსხვავება კომერციულ რძესა და პატარა სამზარეულოს შორის არც ისე დიდია, დი ჰარლის აზრით, თუნდაც იმ პრინციპების თვალსაზრისით, რომლებიც ხელმძღვანელობს ყველის დამზადებას.

”თქვენ პატივი უნდა სცეთ მიწის ბუნებას და ცხოველებს, რომლებიც აწარმოებენ რძეს, რომელსაც ყველის დასამზადებლად იყენებთ.”

როდესაც საქმე დაწყებას ეხება, ის გირჩევთ გამოიყენოთ ყველის მოსამზადებელი ნაკრები და დაიწყოთ მარტივი მოცარელათი ან შევრით.

მესამე თაობის რძის ფერმერი ტიმ პედროზო Pedrozo Dairy and Cheese Company- სგან დასძენს: ”ყველაფერი სუფთა უნდა იყოს. თქვენი მთავარი პრიორიტეტი არის დარწმუნდეთ, რომ ყველაფერს გაწმენდით. ”

საბოლოო ჯამში, ის ამბობს, რომ „თქვენ უნდა მოითმინოთ, რადგან შეიძლება ყველაფერი ისე არ გასინჯოთ, როგორც თქვენ ფიქრობთ პირველად. ზოგიერთი სახლის რეცეპტი მკაცრად ეყრდნობა დროულად, მაგრამ ეს მეთოდი არ ითვალისწინებს ისეთ ცვლადებს, როგორიცაა რძის ხარისხი; ამან შეიძლება დიდი გავლენა მოახდინოს თქვენი ყველის გემოვნებაში. ”

კომერციული cheesemaker- ისთვის, როგორიცაა Pedrozo, pH მეტრი გემოვნების თანმიმდევრულობის შენარჩუნების აუცილებლობაა, მაგრამ ახალბედა არ არის მოთხოვნა. ჰარლი ამბობს, რომ უპირველეს ყოვლისა, - გაითვალისწინე. თუ ეს არ არის სიხარული, მაშინ ეს შენთვის არ არის. ”

Ავტორის შესახებ: კრისტენ კენედი სიეტლში მცხოვრები მასწავლებელი, მწერალი და ყველის მოყვარულია.

ეს სტატია პირველად გამოქვეყნდა 2007 წლის გაზაფხულის ნომერში ჰობი ფერმის სახლი ჟურნალი.


Უყურე ვიდეოს: ჩვენი ფერმა - ყველის ფესტივალი


წინა სტატია

როგორ გავაკეთოთ ძირითადი ცომი

შემდეგი სტატია

ხელთაა სოკო